徽州菜，其實就是大家平時說的徽菜。徽州在古代叫歙州，又叫新安，如今的徽州分屬安徽省和江西省。所以，徽菜不僅僅指的是安徽菜，江西菜其實也屬於徽菜，只不過江西菜，也就是贛菜，在經過多年的發展後有了一些自己的獨特風味，也就在中國八大菜系之外甚至被稱為第九大菜系。

徽菜的特點是擅長燒、燉和蒸，爆炒的菜其實不多，另外徽菜還比較重油、重色、重火功。徽菜最早發展於唐宋時期，明清時期最為鼎盛，一直延續至今。

歷史上的徽菜有幾百個品種，後來經過創新和鞏固，現在剩下來的菜品還有120多種。如果要問徽州菜的代表菜，其他省份的朋友或許不知道，但是安徽或者江西人應該沒有幾個不知道的，那就是：

臭鱖魚

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臭鱖魚又叫臭桂魚，這道菜聞起來很臭，但是真要吃起來其實很香，而且魚肉還很嫩。所以很多人都知道這道菜，但是真正吃過的沒幾個，因為是真不敢吃，光是聞到味道就怕了。就跟很多人不敢吃臭豆腐和螺螄粉一樣。

臭鱖魚這道菜的由來據說是以前沿江的魚販每到冬天的時候就會把長江裡最名貴的魚，也就是鱖魚運輸到一些山區去賣，在運輸途中為了防止魚肉變質，就在魚身上灑上一層淡鹽水，就跟我們現在醃鹹魚差不多的原理，等過了幾天到了山區時，這些魚雖然肉質沒有任何變化，但是表面上會散發出一種臭味，而正是因為這種臭卻迎合的大眾的胃口，成為了當時膾炙人口的美味佳餚，隨後這道臭鱖魚就一直延續下來了。

如今這道臭鱖魚早已是徽州菜的代表菜之一了，很多外來的商人來到安徽都會特意去徽菜館親自品嚐一下這道菜，可謂是名揚四海了吧。