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等了一年的醉蟹終於來了

食材,簡單

美食,不一般

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江北星甸鎮明天辦一場廚王爭霸賽,請我做評委,我犯難了:12位選手每人用大閘蟹做一道菜,指定不能清蒸。實話說,除了用蟹黃蟹粉玩花樣,我還真想不出來大閘蟹怎麼做出12道菜來。

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當季的大閘蟹,我只推崇兩種吃法:清蒸和鹽焗,焗法相當於老南京的鐵鍋隔水炕。除此對得起大閘蟹的只有醉法,起源於明代興化童家,童家是做水產的大戶,鮮蟹賣不完,捨不得丟,就想出這麼個方法,靠著揚州這個大碼頭,鉅商富賈、吃貨當然多,結果越做越精,成了貢品博得龍顏大悅,成了一張金字招牌。

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第一次吃到生醉蟹十好幾年前了,是一位做過五星級酒店廚師的朋友自己做的。可惜他去美國做高科技公司,掙大錢去了,這一份美味就再也沒吃過。三年前有人推薦上海外灘一家專做螃蟹的字號,名氣很響,於是專程去拜。店鋪只賣蟹黃面和生醉大閘蟹,158一隻,確實口味不凡,但是至今南京沒有哪一家店做,花雕熟醉做得倒不少,也好吃,不過我以為醉蟹只有生醉才是至高美味。

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去年找了幾位懂行的朋友,共謀自己動手。精選好蟹、研究配方配料,一次30來只,我一共做了將近400只,做到第5批。才悟出些門道。

那天晚上在我家試吃,桌上只有醉蟹和兩瓶朋友帶來的陳年紅酒。當蟹殼開啟的那一刻,香氣就把我們鎮住了——就像一瓶醒得恰到好處的紅酒倒在杯中,你湊近杯口慢慢一嗅,香氣在鼻息間遊動,不自覺地閉上了眼睛……經過十幾天的變化,蟹黃變成了深棕色,而蟹膏如荔枝肉般晶瑩剔透,凝脂般微微顫動,一口下去,那鮮味和香氣啊,你只想在口腔中儘可能久地留住那難以形容的美味……

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於是一發不可收,我幾乎每個星期做一份,但是之後的那100多隻我自己幾乎沒有嚐到,一直到春節,還有朋友問我:你的醉蟹還有嗎?

於是這半年就成了一種煎熬。一幫老饕和我都在期待今年螃蟹成熟的季節。

這個季節就要到了。

先挑好蟹,我只在高淳農產品協會溯源認證體系的塘口挑,褪第5次殼之前,我就去看,一直到螃蟹完全成熟,先清蒸著吃,過了這一口才能用來做醉蟹。

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乾製香料十七種,新鮮香料兩種。乾料中除了花椒是四川的朋友寄過來,其餘我只在中藥房,而且只在水西門大街的一家中藥房,和藥劑師成了熟人,每次他都從庫房給我挑最好的貨。

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基酒用咸亨壇裝10年老酒。調香的酒試了太多,中外各主要型別的烈酒幾乎都試過了,包括茅臺,事實證明茅臺調香效果也不理想,是個噱頭,現在我用白蘭地。

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糖在醉蟹中是一個重要的角色,不僅能夠增味增香,而且是保質的材料,傳統方法重糖,我把它減到1/3,冰糖和浙江手工老紅糖配合使用。這種手工紅糖不好買到正宗的,必須是朋友從浙江給我寄,獨特的鬱郁的甜味兒和清新的香氣獨一無二。

炮製時間當然也有講究,傳統上這一方面比較粗,下汁以後就看你什麼時候吃,說不定泡兩三個月也有可能,而我試了不同的時間,證明以我的這種製法,72個小時的口味我是最喜歡的。

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這個時候我仍然不敢讓你嘗我的螃蟹,還缺少非常關鍵的一步,那就是深度冷凍。

任何食物最關鍵的一條是乾淨和安全。所有水產品,不管你是精養還是來自深海,寄生蟲在所難免,要搞定它,世界公認的方法只有冷凍。

歐盟的標準,所有生食海產品必須在零下20度冷凍超過24小時,美國FDA要求零下20度冷凍超過7天或零下35度冷凍超過15小時。

去年11月份我買了一臺實驗室級的深凍櫃,我的標準是零下65度冷凍超過24小時。

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來來來,讓我們重溫一下生醉蟹的製作流程!

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1。洗淨生螃蟹後,放在盆碗內,倒入高度烈酒(96°),加蓋,開始醉蟹。

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2。 製作滷料。

一斤水燒開後,將各種調料下鍋,陳皮、桂皮、花椒、八角、姜、蔥、草果、草豆蔻、香葉,黃酒等。

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再次燒開後,關火,放涼一些,趁熱加兩份黃酒,一份糟滷,足量的糖(冰糖加浙江手工老紅糖)少量高度白酒、適量的鹽和生抽調味,以及枸杞,檸檬,調味。

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3。 用鹽和花椒的混合調料,塞到醉蟹的臍中。

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4。 將蟹侵入滷料中,話梅兩顆,撒入薑絲。最後滴入一些白蘭地,調出不同層次的酒味。

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5。 放入冰箱冷藏,慢慢等吧!

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