三百年名牌的臭豆腐只剩一層皮，裡面沒什麼豆腐，一塊還不夠下去半拉饃。

百年老店的日子很難過嗎？

狗不理包子、北京烤鴨，都快找不著了。原因很簡單，不拿自己當回事，把食客當傻瓜。如今豆腐乳臭豆腐也在仿效，一手不斷提價，一手不斷降質。

看到一位北京人吐槽，他買了瓶王致和臭豆腐，用來就饃填下肚子。從開啟瓶子到吃完半拉饃，心裡比餓著還翻騰，說這貨原來很瓷蹦，喜歡吃裡面的芯兒。這次不行了，只剩一層皮，裡面幾乎沒有瓤，還配了幾張現場圖（見下圖）。

勾起了普濟的潮氣。年前入冬吃火鍋，超市買了一瓶王致和豆腐乳，也是這情況。240克的小瓶十幾塊就不說了，裡面的豆腐塊比原先小也不說，腐乳塊怎麼成了稀糊樣？記得筷子夾開都是白花花的豆腐啊？幾年沒見都變了呢？

為什麼見到的百年老店老牌子都在墮落？不會是成本高利潤低了吧？普濟簡單算一下，大豆腐3塊錢一斤，240克就算1。5塊錢，其他材料0。5元，人工裝置場地水電就算2塊錢，加上100%生產利潤也就8元一瓶。

是不是豆腐出了問題？

一般的邏輯，產品不好怪原材料，原材料變了導致產品降質。豆腐乳應該存在這種情況，如今的豆腐確實不是當年的豆腐。

普濟做的豆腐

豆腐的本質，是大豆磨成漿，濾掉豆渣，熬熟豆漿，滷水點了，凝固入模壓制而成。核心材料是大豆，還該是傳統品種的大豆，優質大豆。

如今豆腐生產不再是傳統工藝的手工豆腐，而是新工藝的工業豆腐。兩者差距不是一般的大，是很大，天淵之別。不說人工豆腐一人一天至多能做100斤，機器卻能成千上萬斤。就說產品率，一斤大豆做幾斤豆腐吧。

手工豆腐，一斤大豆能做出2。4-2。7斤豆腐，最多3斤，工業技術能做出12斤。還有更絕的，不用大豆用豆粕，榨油後的豆粕，用來當飼料的豆粕。把豆粕粉碎了提漿做豆腐。

粗略算個賬：據惠農網提供的今日（2022。2。13）行情，大豆3。53元一斤，豆粕1。38元一斤。用豆粕很合算吧？至於技術更不是問題，豆粕的出品率或許更高。

城裡人吃的都是工業豆腐

所有吃過手工豆腐的人，都有一個共同的感受，如今的豆腐沒有豆腐味了，儘管看著還是豆腐。什麼原因呢？就是工藝和材料變了，出不來豆腐的香味。

按理說工業豆腐的產量高了，成本低了，應該便宜點吧？沒見過有便宜的，很多比小縣城和農村集市的手工豆腐還貴。為什麼呢？因為豆腐產品早已形成壟斷，都是工業豆腐了，城市居民別無選擇。

黴好的豆腐

那麼，同樣的工業化製作的豆腐乳，尤其是大廠名牌產品，必定使用工業豆腐當原材料。所以，如今的豆腐乳過去有差別，差別還很大。

自己動手還能吃到過去的腐乳

食物的味道，誘人之處不是各種新增劑的味道，而是食材本身的香味。豆腐也是，大豆磨開熬漿出來的脂肪蛋白澱粉等的綜合香氣，是人們追求的豆腐味道。

慶幸的是縣城和鄉鎮集市，還有很多傳統的豆腐店，好貨還不貴。有了手工豆腐，就可以動手做自己愛吃的腐乳了。步驟如下：

做腐乳的毛黴菌

第一步，準備材料

豆腐、毛黴菌、辣椒、鹽、白酒、甜酒釀。

第二步，材料加工

豆腐切了麻將塊，屜籠裡均勻擺放。撒一層毛黴菌，蓋好放在閒置的地方。辣椒打成粉，有條件的加點花椒。

1：1的辣椒和鹽

第三步，製作

室內常溫下，豆腐一般三天就黴好了，長滿了一層白色菌毛。

備好半碗白酒，辣椒麵和鹽1：1放入一盤，裝豆腐乳的瓶子。

一碗酒一盤辣椒鹽

帶好廚房手套，拿出一塊豆腐，白酒裡浸一遍，在料盤裡滾滿辣椒鹽，裝入瓶子裡。

取出一塊黴豆腐

裝滿後，把甜酒釀和著剩餘的白酒，倒入瓶子，掩住豆腐塊，蓋緊放置櫥櫃。

20天后就可以開瓶取出腐乳吃了。

裝好了

幾個提示

豆腐有老、嫩之分，買豆腐要挑選老豆腐。

手工豆腐的顯著特點，是豆腐的香味，工業豆腐無法模仿。買的時候先要聞聞，沒有豆腐香不是傳統的手工豆腐，哪怕外觀很像。

辣椒鹽的用量不需要刻意，幾斤幾兩的豆腐要多少克。黴好的豆腐，白酒裡過一道，再自然沾一層就正好。但要注意辣椒麵和鹽的比例，1：1為好，不喜歡很辣的就買不很辣的辣椒，破壁機一分半鐘就打成面。