哈尼族，一個廣泛分佈於雲南南部的少數民族，而紅河哈尼族彝族自治州則是哈尼族最大的聚居地。如果去一個地方就是一段美食之旅，那紅河的故事就濃縮在一碗“蘸水”之中。

依紅河流域而居，紅河流經河谷地區，狹窄蜿蜒，是典型的乾熱河谷氣候，夏季酷熱難耐，紫外線強烈，而哈尼村寨分佈在紅河沿岸山中，我們順河谷而下，氣溫也在不斷攀升。

曾經通往村寨的交通十分不便，油鹽流通受阻，因此哈尼族做飯通常將時令蔬菜一鍋混煮，亦菜亦湯，而其鹽分滋味全靠一碗蘸水，蘸水成為了這個民族的美食靈魂。我們落地24小時，驅車300多公里，在深入瞭解哈尼族的同時，也為尋找那一碗純正的“哈尼蘸水”。

從昆明出發，駕駛著一路南下，4個半小時後到達了紅河岸邊，大家可以導航雲南省元陽縣，一路向南的行程。

5月份就讓我感受到了40多度的高溫，哈尼族的熱情實在是讓我有些“受寵若驚”。

此行第一站我們將會去找尋最傳統最原始的哈尼村寨，沿著紅河邊的三級公路一路往山裡開，很久不跑山路的我還是很出乎意料的，沿途路況非常棒，

深刻感受到了國家扶貧的受惠面如此之廣，新修的公路大大方便了當地村民的出行，原本需要四五個小時的路程，現在只需一個多小時就能到達。

第一次看梯田，我推薦大家——阿者科村。相比景區，這裡人更少，但梯田的氣勢一點不差。

哈尼梯田是各族人民利用特殊地理氣候同墾共創的梯田農耕文明奇觀，規模宏大，氣勢磅礴。

元陽哈尼族開墾的梯田隨山勢地形變化，坡緩地大則開墾大田，坡陡地小則開墾小田，甚至溝邊坎下石隙也開田，因而梯田大者有數畝，小者僅有簸箕大，往往一坡就有成千上萬畝。實在是驚歎於我國少數民族的智慧。

村寨阿者科村是傳統哈尼族村落，要說明他們的飲食特色，我們先從環境說起。

“阿者科”按照字意是指最旺盛吉祥的一個小地方，蘑菇房是阿者科村的哈尼族的傳統民居，阿者科村也是世界文化遺產紅河哈尼遺產區五個申遺村寨之一。

“沒吃過豬肉總還沒見過豬跑嗎？”這就是跑慢的下場，據說後來大半做的紅燒。

門口的老人正在編織哈尼族傳統服飾。

走在村子裡，看著放學的孩子走在梯田邊嬉笑打鬧著回家。

偶爾有忙完農活回家休息的村民，還在忙碌的織線。沒有紡織機，靠的還是傳統細線間纏繞後從線到面的編制方式。

這裡遠離外界喧囂，距離最近的鎮子也要開車一小時。這裡日出而作日落而息，還保留著刀耕火種的生活，半原始的生活狀態使得哈尼族人民的勤勞精神能夠一直延續到現在。

別看今天建設得很好，由於地處高寒山區，在過去很長的時間裡，由於物資的匱乏，哈尼族村落很多都延續著原始的生產方式。物資的匱乏，食物的單一，也鑄就了它自己的飲食體系。

阿者科如今正在發展扶貧旅遊，對於很多人來說，哈尼族對是一個陌生又古老的民族。也希望當地政府發展的扶貧旅遊事業能真正幫助到這裡的哈尼族村民，像阿者科一樣的村莊其實還有很多，落後的還有不少。他們希望能多與外界接觸，他們也渴望改變，老一輩人靠山吃山，但新一輩哈尼人應該幫助自己的家鄉變得更好。

讓他們擺脫貧困的同時，也讓世界上更多的人瞭解哈尼族。

相比哈尼族原始村寨，在紅河附近的城鎮，也與我們通常熟悉的城市有著很大的不同。我們又驅車兩小時小時前往紅河老縣城迤薩古城。

而這裡又是哈尼族人的另一種生活環境，古城位於山頂之上，地勢險要，世世代代從這裡走出去的馬幫商人在這裡留下了不少馬幫文化，

開車穿梭於大山之間，高山之間的路訴說著它的往事。

庭院深深的古老民居依山而建，鱗次櫛比，沉默的馬燈，滄桑的街道，似乎還能看到馬蹄的痕跡。

很多人不知道的是這裡除了馬幫文化，還是僑鄉文化，儒家文化，少數民族文化的融合交匯之地。青磚白瓦，緻密森嚴的樓房是迤薩的特色。

而因為上山坡度較大，上下不方便，而在半山腰處又建了新縣城，老百姓大都搬遷至半山腰的新縣城，從而儲存了古城的容貌。

不過我們並沒有忘記此行的最大目的，透過和當地人的交流，我們大概瞭解了哈尼蘸水的做法，因為食材特殊，所以我們決定去一趟當地菜市場。

這裡的菜市場跟其他地方略有不同，這裡有很多野菜，絕大多數是我從未見到過的，熱心的賣菜大媽極力地推薦我嘗試各種野菜，還教我每一種菜的做法。

我們今天的目標是購買哈尼蘸水的配料，包括大芫荽、小米辣、香柳、丕菜、花椒、蔥、姜、蒜、豆豉等10多種佐料。

不難發現，很多食物都是以香料為主，一方面對應食物的單一，香料間不同的搭配能獲得不一樣風味。

其次，夏季氣溫高，香料不僅能延續食材腐爛的時間，也能驅趕蚊蟲。而為了完成這碗具有靈魂的蘸水，通常廚師對香料的品質有著嚴格的要求。

並且每個村還有一些細微的差別，例如我們在菜場漏買的香料，也可以在房前屋後的土地邊“就地取材”。

將香料依次洗淨切段，混合香味兒的勁兒就上來了。你閉眼，腦海裡的層次感就是那一臺臺的梯田，是一座高山與另一座高山。是熾熱的陽光感。

除了香菜外，這些配料外，還有哈尼豆豉，一碗生雞血，一個熟雞蛋和煮好的雞雜，看到這裡是不是覺得有點不可思議，這些東西要放到蘸水裡嗎？

先將所有配料切好以後調好味，先放一勺水，用大火燒開，把生雞血倒進去快速攪動。

當七八成熟的時候，將碗裡的配料全都倒進去一起快速攪動幾秒後出鍋。

一碗有著特殊香氣的哈尼蘸水就做好了。滿滿的一大碗，我甚至覺得這並不是一碗蘸水，而是一道菜，更是地域風土的濃縮。

哈尼蘸水可以蘸你能想到的一切粗曠食材。我個人推薦蘸雞肉，今天我們吃的是黃燜雞，也推薦用清水煮雞。將燉煮一個多小時的雞肉放進哈尼蘸水裡，用筷子夾帶著各種配料一起送入口中，那種又麻又辣且帶著特殊香味的雞肉在嘴中“爆炸”。這味道，味覺層次極其豐富，有一種少數民族野性的味道。夾雜著原始部落智慧與生命與自然抗爭的生命感。

一碗蘸水是生活智慧的濃縮，不同食物配不同蘸水是哈尼族的傳統，尤其是容易串味的食物絕不使用同一個蘸水，因此到哈尼人家裡吃飯，常常可以看到飯桌上放有兩碗甚至三碗、四碗蘸水。遠方客人不明就裡，常會蘸錯。因此，主人在開飯之前，往往會先介紹一下蘸水以免客人蘸錯。

而這一切的智慧，都是源於大山深處生存的智慧，是生活對抗自然的倔強。在大山的脊樑上修建城市，在溼熱的山谷中生存。將雨水階梯下落於稻田，讓簡單的食材混合出不同的味道。一碗哈尼蘸水，是生活智慧的索引。