在夜市擺攤賣煎餅,
發展較好的狀態是怎樣的?
90後小夥杜林嶧
給了我們答案
在湖北武漢光谷曙光星城夜市上四五十個攤位中,
他的煎餅攤前排隊人數最多、收攤時間最早。
曾到山東等地交學費取經
12月8日晚,曙光星城夜市,密密麻麻地陳列著四五十個攤位,綿延數十米。夜市上有炒麵,有滷味,有小海鮮,還有煎餅和捲餅。
杜林嶧的攤位在中後部,位置並不好找,然而並不乏排隊的食客。
在這個夜市上,杜林嶧總共有兩個攤位,一個是妻子負責經營的煎餅攤,另一個是他和高中同學合夥的捲餅攤。
綠色的麵糊畫圈,紅色的麵糊畫花,在麵糊中間攤上兩個雞蛋,待麵皮定型後,刷上特製的醬料和辣椒油,根據食客下單的口味撒上肉鬆、香腸或裡脊肉,將薄脆掰碎撒在麵皮上,包裹起來,一份熱氣騰騰、分量十足的煎餅就出鍋了。
杜林嶧說,
這樣的煎餅他們一天會賣300個左右,有時候排隊的人會把夜市並不寬敞的走道堵上。
1991年出生的杜林嶧曾在武漢唸書,大學畢業後,他回到老家襄陽的一家銀行上班。每天朝九晚五地上班,拿著一份不多不少的“死工資”,這並不是杜林嶧想要的生活。
工作兩年後,他選擇從銀行辭職。後來的日子裡,他與人合夥開過生鮮超市,也曾在深圳開過早餐店,但是生意並不太好。
2019年,杜林嶧和妻子商量決定開一個煎餅攤。經歷了幾次並不成功的創業後,杜林嶧意識到,要麼別進入餐飲業,如果要做餐飲,就一定要把口味做好。
為了研究菜品的口味,
杜林嶧去新東方廚師學校學過川菜,也曾到訪過山東、安徽、河南、江蘇等地。
每去一個地方,他都找到當地最火爆的煎餅攤,交3000元學費拜師學藝。
試驗了近三千張煎餅麵皮
雖然走訪了多個省份取經,但是在實踐中,杜林嶧發現湖北人和北方人的口味有不小的差別。
北方人喜歡麵皮勁道,煎餅得用高筋麵粉做;湖北人喜歡柔和又不失勁道的口感,用中筋麵粉更合適。北方人喜歡鹹鮮五香口味,湖北人喜歡醬香甜辣口味,備受歡迎的周黑鴨就是這個口味。
再比如和麵,天津煎餅豆麵偏多,山東煎餅是雜麵,而北京煎餅則加入白麵。
比例不同口感也不一樣。為了做出湖北人喜愛的口感,
杜林嶧用麵糊試驗了近三千張麵皮,醬料和滷肉等也除錯了五六十次。
傳統的煎餅主要用甜麵醬和番茄醬,杜林嶧在甜麵醬中還加入了小茴香、孜然粉、辣椒粉、八角粉,“烹製醬料和滷肉的時候,我們會勾點芡,包裹進煎餅後會有一些汁水。”杜林嶧說,就像大夥愛吃的灌湯水餃一樣,有爆汁口感的煎餅也更受歡迎。
除了麵皮和醬料,能讓杜林嶧的煎餅攤受歡迎的另一個原因是顏值高。
“我們的很多回頭客都是年輕女孩,年輕女孩對食物的要求不僅要口感好,還要顏值高。”
杜林嶧告訴記者,他們的麵糊用五種果蔬調色,紅色是火龍果,黃色是南瓜,綠色是菠菜,橙色是胡蘿蔔,藍色是蝶豆花。
每天排隊人數多收攤最早
煎餅攤在曙光星城夜市開了近兩年,已經有不少人尋著這個味道慕名而來。
30多歲的徐先生家住漢口,他的一位朋友住夜市附近,杜林嶧的煎餅攤幾乎成了朋友們的晚間食堂。經朋友多次推薦後,徐先生特意從漢口趕過來嘗一嘗,“真的不枉費專程跑一趟。”
杜林嶧,在夜市人稱
“排隊王”
。這個名字是怎麼來的呢?有時候,
一些老客為了買上一個煎餅,隊伍排了30多個人,筆直的走道排完還要轉彎。
與眾多餐飲老闆喜歡看到排隊現象不同,杜林嶧並不希望客人排隊太久。“再好吃的東西,如果排太久也會影響消費體驗。”
因此,杜林嶧一直在努力縮短製作時間,剛開業時,做好一個煎餅要兩分鐘左右,現在只需要三四十秒。
杜林嶧的另外一個綽號叫
“收攤王”
。
8日晚8時,夜市上人來人往,其他攤位還在忙得熱火朝天,杜林嶧的攤位上已經一點食材都不剩了。
夜市擺攤兩年已買房買車
杜林嶧的煎餅攤,啟動資金僅有5000元。
他一天只准備300多個餅,一天的流水3000多元,一個月是9萬元左右。
經營時間還不到兩年,他已經實現了買房買車的人生目標。
“房子是在江夏保利新城買的,還買了一輛賓士車。
”
杜林嶧說,房子100平方米左右,雖然是按揭的,但是讓他在武漢找到了家的歸屬感。
掙到錢,杜林嶧也不忘回饋顧客。他在攤位上貼了一個二維碼,建了一個粉絲群,每天有8個免單名額。他如果因故不出攤,也會在粉絲群裡通知,儘量不讓大家跑空,“做生意最重要的是要站在消費者的角度考慮,吃得安全,吃得開心。”
記者注意到,杜林嶧的攤位上還貼了“招學徒”三個字。
杜林嶧說,開放加盟也是他的下一步計劃。“我考慮了一下,加盟費只收1萬9。如果對方加盟3個月還沒實現盈利,我就退還他1萬塊。”
杜林嶧說,開放加盟不是為了收加盟費圈錢,他希望更多的人能夠透過攤煎餅這門手藝賺到錢。
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責任編輯:翟曉晨
稽核:谷曉東
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