江志偉

第1096期

“我是安徽徽州人”，是《胡適口述自傳》的開場語。

在胡適的心中，他的故鄉徽州是那樣的美妙而純樸。當他以一句“我是安徽徽州人”開啟話匣子之後，“徽州”便被他如數家珍般和盤托出在你的面前：

——讓我先把安徽省最南部徽州一帶的地理環境做個綜合的敘述：徽州在舊制時代是個“府”，治下一共有六個“縣”。我家世居的績溪縣，便是徽州府裡最北的一縣。徽州全區都是山地，由於黃山的秀麗而遠近聞名。這一帶的河流都是自西北向東南流的，最後注入錢塘江。

——因為山地十分貧瘠，所以徽州的耕地甚少。全年的農產品只能供給當地居民大致三個月的食糧。不足的糧食，就只有向外地去購買補充了。所以我們徽州的山地居民，在此情況下，為著生存，就只有脫離農村，到城市裡去經商。因而幾千年來，我們徽州人就註定地成為生意人了。徽州人四出經商，向東去便進入浙江；向東北則去江蘇；北上則去沿長江各城鎮；西向則去江西；南向則去福建。所以一千多年來，我們徽州人都是以善於經商而聞名全國的。一般徽州商人多半是以小生意起家；刻苦耐勞，累積點基金，逐漸努力發展。有的就變成富商大賈了。

——中國有句話，叫“無徽不成鎮”，那就是說，一個地方如果沒有徽州人，那這個地方就只是個村落。徽州人住進來了，他們就開始成立店鋪，然後逐漸擴張，就把個小村落變成個小市鎮了。徽州人正如英倫三島上的蘇格蘭人一樣，四出經商，足跡遍於全國。最初都以小本經營起家，而逐漸發財致富，以至於在全國各地落戶定居。因此你如在各地旅行，你總可發現許多人的原籍都是徽州的。例如姓汪的和姓程的，幾乎是清一色的徽州人。其他如葉、潘、胡、俞、餘、姚諸姓，也大半是源出徽州。當你翻閱中國電話簿，一看人名，你就可知道他們的籍貫。正如在美國一樣，人們一看電話簿，便知道誰是蘇格蘭人，誰是愛爾蘭人，誰是瑞典人，誰是挪威人等一樣的清楚。

只有真正走進上述這些胡適口述裡的“徽州”精髓，你才能真正理解胡適為什麼要把“我是安徽徽州人”作為自己自傳的第一句話的真諦。

胡適（中）在家中用徽菜招待友人于右任（左）、傅斯年

把“徽州一品鍋”拿到美國去待客

“我是安徽徽州人”胡適關於徽州鄉戀的最大趣事，恐怕非“把徽州一品鍋拿到美國去待客”之軼事而莫屬了。

從小就吃著“徽州一品鍋”長大成人的徽州人胡適博士，向來崇尚大膽求新，於是在客居美國之時，竟然突發奇想，費盡周折把家鄉的“徽州一品鍋”搬到了美國去款待洋人，居然一鳴驚人、香傾四座，並因此而有了個“徽州胡適一品鍋”的雅名。

如此神奇的“徽州胡適一品鍋”，到底是何般尤物？曾經多次在胡適家中品嚐過徽州一品鍋的散文大家梁實秋先生，就情不自禁地搖動他那管飽蘸獵奇墨汁的狼毫，極為難得地專為這“徽州一品鍋”寫下過這麼一段美文：“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還在滾沸。一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些雞蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。”這“大鐵鍋”熱騰騰地直接上桌入席，不覺土得掉渣俗不可耐反能飄洋過海，你說奇也不奇？這“大文豪”與“大鐵鍋”的親密接觸，不覺反差太大斯文掃地反而“味道好極”，你說趣也不趣？

與其他火鍋相較，“徽州胡適一品鍋”的不同之處有三：一為“火不上桌鍋上桌”，二為“料不自涮一鍋烹”，三為“菜不混雜分層鋪”。這隻上桌入席的大鐵鍋，就是從一開始燒製“徽州胡適一品鍋”時就在爐火上一直使用的原汁、原味、原鐵鍋；這一鍋烹的菜餚，可使鍋中諸菜香氣在鍋中上下沉浮、環繞穿行、互相滲透、混合成一種“一品鍋奇香”來。

這分層鋪卻是有講究的，其基本原則是“一層素來一層葷，素在下邊葷在上”，即：最底層放香菇、冬筍、蘿蔔、青菜、作為墊鍋，然後依次再鋪上厚豬肉片、油豆腐、鴨肉、楊梅圓子、雞塊、幹豆角、麂肉、幹蕨菜、兔肉等，最上邊才是雞蛋餃，層層疊加，不得混亂。

燒製“徽州胡適一品鍋”時，必須嚴格控制火候，該大時添柴猛燒，該小時抽薪熱燜，並不斷澆入特製湯料。食用時連鍋端上餐桌置於鍋墊上，鍋蓋一開奇香撲鼻，食客們圍鍋品嚐，其樂融融其味怪怪。完全合格的徽州胡適一品鍋，一定是：鍋內湯水不多不少恰到好處，鍋內佳餚層次分明整齊如初，奇香中能分辨出雞香、肉香、鴨鄉乃至於幹羊角香，斑斕中能看出蛋餃的金黃、油豆腐的淡黃乃至於湯汁的橙黃。按績溪當地習俗，食用徽州胡適一品鍋時有約定俗成的規矩，比如：年長者沒下筷前，其他人均不得搶先；必須依次分層品嚐，切忌上下亂翻挑食；甚至有的地方更加嚴格地將每人只可分食的各種佳餚數量也作了規定，釀就了獨特的績溪一品鍋美食文化。

直到今天，“徽州胡適一品鍋”，仍然還是廣大海內外徽州遊客們所喜歡的“體驗舌尖上的徽州”時必不可少的美味佳餚。

胡適故居

讓兒子胡祖望牢牢記住“你是徽州人”

1929年8月26日，胡適寫信給只有十歲的兒子胡祖望。

祖望：

你這麼小小年紀，就離開家庭，你媽和我都很難過。但我們為你想，離開家庭是最好辦法。第一使你操練獨立的生活；第二使你操練合群的生活；第三使你自己感覺用功的必要。

自己能照應自己，服事自己，這是獨立的生活。飲食要自己照管，冷暖要自己知道。最要緊的是做事要自己負責任。你功課做的好，是你自己的光榮；你做錯了事，學堂記你的過，懲罰你，是你自己的羞恥。做的好，是你自己負責任。做的不好，也是你自己負責任。這是你自己獨立做人的第一天，你要凡事小心。

你現在要和幾百人同學了，不能不想想怎麼樣才可以同別人合得來。人同人相處，這是合群的生活。你要做自己的事，但不可妨害別人的事。你要愛護自己，但不可妨害別人。能幫助別人，須要盡力幫助人，但不可幫助別人做壞事。如幫人作弊，幫人犯規則，都是幫人作壞事，千萬不可做。

合群有一條基本規則，就是時時要替別人想想，時時要想想“假使我做了他，我應該怎樣？”“我受不了的，他受得了嗎？我不願意的，他願意嗎？”你能這麼想，便是好孩子。

你不是笨人，功課應該做得好。但你要知道世上比你聰明的人多得狠。你若不用功，成績一定落後。功課及格，那算什麼？在一班要趕在一班的最高一排。在一校要趕在一校的最高一排。功課要考最優等，品行要列最優等，做人要做最上等的人，這才是有志氣的孩子。但志氣要放在心裡，要放在功夫，千萬不可放在嘴上，千萬不可擺在臉上。無論你志氣怎樣高，對人切可不可驕傲。無論你成績怎麼好，待人總要謙虛和氣。你越謙虛和氣，人家越敬你愛你。你越驕傲，人家越恨你，越瞧不起你。

兒子，你不在家中，我們時時想念你，你自己要保重身體。你是徽州人，要記得“徽州朝奉，自己保重”。

你要記得下面的幾件事：

（1）不要買攤上頭上的食物，微生物可怕！

（2）不要喝生水冷水，微生物可怕！

（3）不要貪涼。身體受了寒冷，如同水冰了不流，如同汽車上汽油凍住了汽車便開不動。許多病是這樣來的。

（4）有病趕快尋醫生。頭痛是發熱的表示，趕快試驗溫度表（寒暑表），看看有無熱度。

（5）兩腳走路覺得吃力時，趕快請醫生驗看，怕是腳氣病。腳氣病是學堂裡常有的，最可怕，最危險。

（6）學校飲食裡的滋養料不夠，故每日早起須吃麥精一匙。可試用麥精代替糖漿，塗在麵包上吃吃看。

這幾條都是要緊的，千萬不要忘記。

……

兒子，不要忘記我們，我們不會忘記你。努力做一個好孩子。

爸爸

十八年八月廿六夜

胡適全家福

胡適這封家書，是在自己的兒子胡祖望10歲的時候前往蘇州獨自去讀書的時候寫下的，這也是胡適第一次給自己兒子胡祖望寫信。這封信的主要內容，是教育兒子在學校的時候，各種為人處事和各種希望。胡適當時是北大的教授，但是對於自己的兒子的教育是絲毫不敢鬆懈，這也是大家的教育。

胡適在這封家書中，還特別提到了自己的家鄉徽州，希望兒子胡祖望學有所成的時候，能夠回到故鄉為家鄉的發展貢獻自己的力量。出門在外的時候，也時刻不忘記“你是徽州人”，為自己的家鄉故鄉驕傲，時刻培養自己的兒子愛家、愛國情懷；同時，他讓兒子牢牢記住“你是徽州人”的用意，還在於要兒子記住併發揚徽州人“不怕吃苦、不畏艱難、艱苦跋涉、奮力前行”的“徽駱駝”精神，並希望所有徽州人都“努力做徽駱駝”。

（作者系原黃山市作家協會副主席，黃山市汪華文化研究會副會長，《徽州社會科學》雜誌編委）

製作：童達清。